PIZZA, COME PREPARARLA SOFFICE E DIGERIBILE A CASA: IL SEGRETO DELLA LIEVITAZIONE

Si fa presto a dire . Non tutti conoscono i trucchi per preparare una gustosa pizza fatta in casa. Tra le varie accortezze suggerite da Angela Piaccione sul blog Wine & Food Tour, al primo posto figura l’utilizzo di una ciotola con il bordo alto per far crescere l’impasto in altezza. Un’altra chiave è la conservazione del lievito: se è scaduto non fa gonfiare a dovere la pasta, che deve essere liscia ed elastica. «Il segreto è non avere fretta e concedere all’impasto il tempo necessario per riposare, in modo da ottenere una pizza saporita e facilmente digeribile», spiega Piaccione. Non tutte le fasi della lavorazione sono intuitive. La lievitazione è il momento più delicato. I processi chimici di fermentazione possono essere vanificati da alcuni errori banali. I fattori che concorrono a determinare il risultato finale sono numerosi. «Per preparare una buona - spiega la blogger - è fondamentale utilizzare ingredienti di prima qualità come la farina e il lievito: è consigliabile utilizzare il lievito di birra fresco o disidratato, prestando attenzione alla conservazione del prodotto e alla data di scadenza. È bene ricordare che meno lievito verrà impiegato e maggiore riposo sarà necessario dare all’amalgama affinché possa fermentare».

L’importanza dell’umidità

Anche i liquidi sono importanti: tanta acqua può rendere troppo umida la consistenza ostacolando la lievitazione. Un eccesso di farina farà indurire l’impasto. Bisogna utilizzare acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida: l’importante è che non sia troppo fredda o troppo calda. Nel primo caso potrebbe ritardare la lievitazione, nell’altro i batteri del lievito potrebbero essere eliminati. «È consigliabile lasciare a temperatura ambiente o leggermente riscaldato (non oltre i 30 gradi), continuando a lavorarlo finché non diventa liscio ed elastico», sottolinea Piaccione. Poi si ripone tutto in frigorifero: «Prima di modellarlo con le mani, lasciate che l’impasto si ‘riscaldi’ a temperatura ambiente fuori dal frigorifero. È importante non avere fretta, in modo da ottenere una pizza digeribile, seguendo i tempi indicati nella ricetta: se si lavora troppo a lungo, il composto potrebbe diventare duro e poco elastico mentre, se si impasta troppo poco, il lievito potrebbe non distribuirsi uniformemente». Un ingrediente fondamentale è il sale, funzionale allo sviluppo del glutine e delle proteine necessarie per rendere la pasta facilmente lavorabile: non bisogna esagerare perché troppo sale potrebbe compromettere la fermentazione del lievito. È sbagliato aggiungerlo direttamente nel lievito ed è consigliabile rispettare le quantità e le tempistiche indicate nella ricetta. Pizza, leggi anche:

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